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Agar Agar, alternativa natural a las gelatinas industriales

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Agar Agar, alternativa natural a las gelatinas industriales

Alga Agar Agar

El agar agar es una gelatina que se obtiene de varios tipos de algas rojas entre las que se encuentran: Gelidium, Euchema, Gracilaria, Pterocleda, Ceramium y Gigartina. Es una sustancia incolora e insípida que absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso y produce una solución viscosa que al hervir se convierte en una gelatina transparente muy firme compuesta de fibra soluble (94,8%) y minerales.

El poder gelificante del agar agar es diez veces superior al de la gelatina de origen animal y 30 veces superior al de la cola de pescado.

El agar agar es una buena alternativa para los vegetarianos ya que otras gelatinas están hechas a base de huesos y tendones de animales y el agar es una gelatina 100% vegetal.

Posee numerosas propiedades saludables ya que ayuda a eliminar residuos del estómago y del intestino, regula el estreñimiento y disminuye el colesterol y los triglicéridos. El agar agar también regula los niveles de azúcar y es ideal para las dietas adelgazantes debido a su elevado poder saciante y su bajo aporte calórico. Proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros oligoelementos y es apta para celiacos pues no contiene gluten.

El agar agar es soluble en agua a 120°C y al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen, gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.

Presentación y uso

Sus combinaciones y empleo son muchas, pero sobre todo se emplea para hacer postres, gelatinas, salsas calientes o frías que puedan acompañar a una carne o pescado. Se pueden hacer platos muy originales, así como flanes, postres con chocolate, puddings, tartas de frutas y muchos platos más.

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El agar agar lo podemos encontrar tanto en polvo, como en copos y en tiras o barras. El agar agar más utilizado es en polvo y en copos ya que es el que mayor proporción de fibra natural contiene, por estar más concentrado, y además es el más fácil de utilizar a la hora de cocinarlo.

El uso del agar agar es muy sencillo, sólo hay que incorporar el agar agar al líquido que se va a utilizar en la receta en frío (agua, leche, zumo, caldo…), llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.

Por otro lado si se va a usar el formato de agar agar en copos, se tiene que dejar hervir entre 8 y 10 minutos, con cuidado de que no se formen grumos al incorporarlo a la preparación.

El agar agar permite ser calentado, conservando su textura y consistencia, al contrario que las gelatinas animales que pierden sus propiedades a más de 30ºC de temperatura.

¿Cómo se obtiene?

Para la obtención del agar, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se procesan en fábrica. Allí, se lavan y se eliminan los restos de sal y arena que pudieran tener. Una vez que las algas están limpias, se ponen en unos tanques grandes llenos de agua y se les somete a altas presiones para extraer el agar del alga. En este momento, se tiene el agar disuelto en el agua y por medio de un proceso de filtración, se eliminan los restos de todas las algas. A continuación, el agar disuelto en agua se prensa, se seca y se tritura. Dependiendo del tiempo de molienda, se consiguen distintos extractos de color blanco-crema, en copos o en polvo.

Un poco de historia

El nombre agar agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina.

La primera aparición registrada del agar fue en Japón en el año 1658 y su introducción en Europa data de 1859 . El nombre que se da al agar agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal.

En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc.

Antiguamente, en Japón, la producción de agar agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar agar a partir de otros tipos de algas rojas, aunque el de mejor calidad sigue siendo el procedente del alga Gelidium.

Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentación. El 10% restante de la utilización del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.

Consideraciones y consejos

El agar agar es muy potente en cantidades muy pequeñas ya que gelifica diez veces más que otras gelatinas. Por lo tanto hay que tener mucho cuidado con las medidas, respetando siempre las cantidades indicadas en cada receta. En general, la cantidad ideal de agar es 1,5 gramos por cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).

Una buena idea a la hora de medir las cantidades indicadas en cucharaditas es usar una cuchara medidora digital ya que las cucharillas que usamos suelen ser de tamaños muy distintos. Las cucharas medidoras digitales son básculas de cocina en forma de cuchara, algo más grandes que una cuchara sopera normal. Con esta cuchara sabremos siempre cuanto es un gramo de agar agar, ya sea en polvo, copos o fibras.

El procedimiento para tomar la medida es muy sencillo: Encendemos la cuchara y nos aseguramos de que está a cero, tomamos el agar agar con una cucharita de las de cocina y vamos echando el Agar en la cuchara medidora hasta conseguir la cantidad que queremos. La principal ventaja de estas cucharas es que nos dan el peso con bastante exactitud, pudiendo medir la cantidad que queramos y de cualquier ingrediente.

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Como orientación podemos establecer que:

  • una cucharadita rasa de las de café mide 1 gramo de agar agar
  • una cucharadita rasa de las de postre mide 2 gramos de agar agar

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Como hemos dicho, a diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente:

Poner en un cazo el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, zumo, un refresco sin gas)
Espolvorear el agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos.
Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el agar se vaya al fondo del cazo y se queme.
Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.

Si queremos añadir agar agar a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo. Lo realmente bueno del agar agar es que podemos hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.

¿Usas Agar Agar en tus recetas?
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