Como funciona un horno de microondas

Como cocina un microondasUn horno de microondas funciona haciendo pasar a través de la comida una radiación no ionizante de microondas, generalmente a una frecuencia de 2,45 gigahercios, con una longitud de onda de 122 milímetros, que la sitúa entre las frecuencias de radio común y de infrarrojos.

Dentro de la gama de las ondas electromagnéticas, que incluyen desde las largas ondas de radio hasta los más cortos rayos X y Gamma, pasando por la luz visible, están las microondas. Estas tienen una frecuencia que va desde poco menos de un gigahercio (miles de millones de oscilaciones por segundo) hasta poco más de 10 gigahercios. Son ondas que se miden en centímetros: una onda de 3 gigahercios tiene 10 cm. de longitud.

En un horno de microondas, un aparato llamado magnetrón convierte la energía eléctrica en microondas de radio de alta frecuencia que son absorbidas por el agua, las grasas y los azúcares. Al ser absorbidas hacen vibrar los átomos y esta vibración produce calor.

Sin embargo, no son absorbidas por el vidrio, la cerámica ni la mayoría de los plásticos, mientras que el metal las refleja.

Estas características permiten que las sustancias que contienen agua, grasas o azúcares, o una combinación de estas sustancias, se calienten uniformemente al ser expuestas a las microondas.

Espectro de ondas electromagnéticas

Espectro de ondas electromagnéticas

El calentamiento por microondas es más eficiente en el agua líquida que en el agua congelada, donde el movimiento de las moléculas está más restringido. También es menos eficiente en grasas y azúcares.

Debido a la capacidad calorífica específica más baja de las grasas y aceites, y a su temperatura de vaporización más elevada, a menudo alcanzan temperaturas mucho más altas dentro de hornos de microondas.

Esto puede inducir a temperaturas en el aceite o alimentos muy grasos, como el tocino, lo suficientemente altas como para inducir reacciones de tostado, como en el asado a la parrilla convencional o en las freidoras.

Los alimentos con alto contenido de agua y con poco de aceite rara vez superan temperaturas superiores a las de ebullición del agua.

El calentamiento por microondas puede causar un exceso de calentamiento en algunos materiales con baja conductividad térmica, que también tienen constantes dieléctricas que aumentan con la temperatura. Un ejemplo es el vidrio, que puede alcanzar el punto de fusión.

Además, las microondas pueden derretir algunos tipos de rocas, produciendo pequeñas cantidades de lava sintética. Algunas cerámicas también se pueden fundir y pueden llegar a aclarar su color al enfriarse.

Cómo calienta un horno microondas

Cómo calienta un horno microondas

Un error común es creer que los hornos microondas cocinan los alimentos “desde dentro hacia afuera“, es decir, desde el centro de toda la masa hacia el exterior de alimentos. Esta idea surge del comportamiento del calentamiento si una capa húmeda, más absorbente de microondas, se encuentra debajo de una capa seca, menos absorbente, en la superficie de un alimento. En este caso, la temperatura interior de un alimento puede exceder la de su superficie.

En la mayoría de los casos, sin embargo, con alimentos uniformemente estructurados o razonablemente homogéneos, las microondas son absorbidas en las capas exteriores de una manera en cierto modo similar al calor de otros métodos.

Dependiendo del contenido de agua, la profundidad de la deposición de calor inicial puede ser de varios centímetros o más con los hornos de microondas, en contraste con el asado (infrarrojos) o el calentamiento convectivo (métodos que depositan el calor en una fina capa de la superficie de los alimentos).

La profundidad de penetración de las microondas depende de la composición de los alimentos y de la frecuencia, siendo las frecuencias de microondas más bajas (longitudes de onda más largas) las más penetrantes.

Las microondas penetran únicamente de 2 a 4 cm en el interior de los alimentos, por lo que el centro de una porción grande no se cocinará con la energía de estas ondas, sino por el calor que se produce en el horno y por el que transfieren las partes superficiales que sí son alcanzadas por las microondas.

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