Como preparar un buen café

Con un buen café y una sonrisa se puede con todo

El café es sin duda una de las bebidas favoritas en todo el mundo y para cada paladar hay una preparación y una variedad diferente.

Hacer café no es lo mismo que preparar un buen café. La preparación de un buen café es un arte y, aunque “cada maestrillo tiene su librillo”, hay ciertas pautas que son de aplicación universal.

Antes que nada, por supuesto, deberíamos establecer que es un “buen café”. Y aquí es donde entran en juego los gustos. Si te gusta el café americano difícilmente vas a entender que un expreso sea un buen café para ti, y viceversa. Aunque por lo general se acepta que el origen de todo buen café esta en que el café que utilices sea siempre un café de calidad, fresco y en grano.

Podríamos decir pues que:

¿Que variedad elegir?

Al arbusto del café se le llama también cafeto y fue descrito por Carlos Linneo, científico y botánico sueco, como perteneciente al género Coffea y a la familia de las Rubiaceae. Hay diferentes variedades de café pero las más consumidas en todo el mundo son dos: arábica (Coffea Arábica) y robusta (Coffea Canéphora). El arábica contiene menos cafeína y proporciona un café más suave con aromas afrutados. Los robustas tienen más cuerpo, son algo más amargos, concentran una mayor cantidad de cafeína y se suelen percibir como más fuertes de sabor. También se pueden encontrar mezclas de ambas variedades en diferentes proporciones.

El café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es un tipo de variedad originaría de África Central que crece en zonas secas. Es poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado. Su cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un café más económico que la variedad Arábica. La variedad robusta crece en grandes extensiones, con un alto rendimiento por planta y es mucho más resistente a enfermedades.

El café Arábica es una una especie originaria de Etiopía que crece entre los 500 y 2.400 metros de altura. Esta variedad representa el 56% de la producción mundial y posee una concentración de cafeína de un 1,7% como máximo. El café Arábica crea una bebida más aromática y suave al paladar, y también es más digestiva. Las subespecies más apreciadas de Arábica son el Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Novo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay o Marella, entre otros.

El café arábica se considera de más calidad por sus cualidades organolépticas, más fragantes y aromáticas. Sin embargo no hay por que despreciar el grano de Robusta ya que es el que genera esa maravillosa crema que queda encima del café.

En líneas generales podemos distinguirlos por la forma. Los granos de Robusta son más circulares y más amarillentos, mientras que los de Arábica son más ovalados y más verdosos. Los granos de robusta se caracterizan por una forma más redondeada y una raya divisoria rectilínea. Mientras que los granos de arábica tienen una forma más aplastada y alargada, y una raya divisoria con curva, ligera forma de “S”.

Diferencias entre cafés Arábica y Robusta

Diferencias entre cafés Arábica y Robusta

¿Natural, torrefacto o mezcla?

El café que se consume normalmente es una mezcla de ambos tuestes y en las cafeteras modernas es el propio usuario el que elige la cápsula que más se adapta a sus gustos.

A pesar de lo que mucha gente cree, el café torrefacto no contiene más cafeína porque parece que es más “fuerte”. Sencillamente es más amargo porque se mezcla con azúcar, que al calentarse se carameliza y se quema.

El café de tueste natural es el aquel que lleva café verde como único ingrediente. Al café de tueste torrefacto se le añade, antes de finalizar el proceso de tostado, sacarosa o jarabe de glucosa en una proporción máxima de 15 kg de azúcar por cada 100 kg de café verde. El café de mezcla es el resultado de la mezcla de café de tueste natural (café verde) y café torrefacto en diferentes proporciones, aunque las más comunes son al 50% o al 80% de natural y 20% de torrefacto. En cuanto a la cafeína esta se mantiene intacta durante el proceso de tueste por lo que no hay diferencias entre el natural y el torrefacto en lo que respecta a las porpiedades de la misma.

Aunque los “buenos cafeteros” consideran el torrefacto un atentado contra el café de calidad, dependiendo de las preferencias de cada cual, debemos escoger el tipo de mezcla que más nos guste.

¿Café en grano o molido?

El café comienza a liberar sus aromas desde el mismo momento en el que se muele, perdiendo sabor y cuerpo con el tiempo. Al café molido le afecta más más el contacto con la atmósfera, el aire y la luz. Es una pena comprar buen café que a los pocos días ya habrá perdido parte de sus aromas y de su cuerpo por estar molido antes de tiempo. Los granos de café se oxidan fácilmente y el proceso de molido acelera su oxidación. Por lo tanto, presta mucha atención a su conservación. Una vez abierto el envase pasa el café a un recipiente opaco con cierre hermético y guárdalo en un lugar seco y fresco, alejado de la luz y separado de oros alimentos. Si tu casa está caliente mejor conservarlo en la nevera.

Debido a las prisas, a la facilidad de uso y a la gran variedad que podemos encontrar en el mercado, el café molido es la opción más popular entre los aficionados al café. Sin embargo, comprar el café en grano supone convertir el café de la mañana en todo un ritual. El aroma del café impregnará tu cocina, y su sabor será más fresco e intenso.

La mayor aceptación del café en grano sobre el molido se deriva de la baja calidad del café común que se encuentra disponible en los supermercados. En estos productos es normal que se empleen malas prácticas, como la mezcla con otros elementos que lo hagan rendir más o esconder defectos del grano. Sin embargo, en cafés de calidad la diferencia no es tanta, no siendo uno mejor que otro. Todo es cuestión de gustos.

Café en grano o café molido

El molido del café

Saber si un café está molido en el punto adecuado es una tarea de equilibrio que no se logra fácilmente. Hay que afinar los sentidos. Los grandes profesionales del café saben de su importancia y dominan la molienda a la perfección, ya que una variación del ajuste en las cafeteras pueden cambiar drásticamente la calidad de las tazas.

El proceso del molido es fundamental para la calidad del café. Por ello es importante saber que cada método de preparación del café necesita un molido distinto.

Por lo general, cuanto más tiempo pase el café en contacto con el agua, más grueso deberá ser el granulado. Por ejemplo, para procedimientos de filtrado que requieren más de 5 minutos, buscaremos una molienda gruesa, mientras que las cafeteras expreso o italianas requieren un grano más fino. También se puede jugar para ajustarse al gusto personal.

Como norma general, y atendiendo a las cafeteras más utilizadas.

La importancia del agua

Puede parecer trivial, pero el mal sabor del café puede ser debido al agua utilizada para prepararlo. En general, prepara el café con el agua que bebes: si filtras el agua del grifo, fíltrala también para la cafetera; y si bebes agua mineral úsala también para el café.

Evita que el agua hierva. No utilices agua ya caliente para reducir el tiempo de preparación. El agua tiene que calentarse de manera gradual. La temperatura idónea para que el agua entre en contacto con el café está entre los 92°C y 96°C.

La proporción adecuada de café y agua depende de los gustos de cada cual y de la cultura cafetera de cada región. También depende del tipo de cafetera que vamos a usar; por ejemplo, con la italiana se recomienda llenar de agua hasta la válvula, sin rebasarla.

La cantidad de café para cada infusión es igualmente importante. Las distintas cafeteras tienen ajustes diferentes, y no conviene pasarse. Un espresso suele tener unos 8 gramos de café, y si bien los profesionales deben prensarlo, en la cafetera italiana no debemos hacerlo. Hay que dejar que el café caiga con naturalidad sin aplastarlo en el depósito.

La cafetera

Hay muchas formas de elaborar café. Ya sea con una cafetera italiana, de émbolo, o de goteo, todas tienen su técnica, y seguir las indicaciones del fabricante es requisito indispensable para elaborar una café correcto, que la practica llevará a un buen café.

Sea cual sea el tipo de cafetera que elijas que sea una cafetera de calidad. Elaborar un buen café requiere invertir en las herramientas adecuadas. Una buena cafetera independientemente de que sea italiana, de embolo, expreso, etc, hará mejor cafe.

Como cualquier otro utensilio de cocina, la cafetera debe limpiarse correctamente después de cada uso, usando los productos adecuados. La cafetera no se debe lavar nunca con ningún tipo de jabón. Las máquinas automáticas además requerirán descalcificaciones periódicas y otros cuidados concretos que indican los fabricantes. El mito de que una cafetera sucia “veterana” dará mejor café es totalmente falso. Si no la limpiamos se corre el riesgo de afectar al sabor del café y de que obstruyan sus componentes. En el caso de una cafetera nueva descarta siempre los primeros cafés.

Tipos de cafeteras

Tipos de cafeteras

La taza

Tradicionalmente se usa porcelana porque es un material resistente y porque conserva mejor el calor. El color debería ser neutro, mejor blanco, porque así no afectará a la percepción psicológica del sabor, aunque esto va en gustos. El vidrio o cristal permite ver el interior, apreciar los colores y la textura del café, su uniformidad y su crema, pero pierde temperatura rápidamente. En cualquier caso hay que procurar que las tazas no estén frías antes de llenarlas de café. La forma cónica es adecuada para que la infusión caiga con delicadeza sobre la taza, sin salpicar.

No tengas prisas

Seguramente no te cambiará el día si tardas un minuto más para hacer bien el café. Por lo tanto, recuerda siempre de no llenar la caldera de la cafetera hasta el borde, respeta el límite de la válvula y no pongas el fuego al máximo. El truco es justo el de hacer salir la mezcla poco a poco, de esa manera también obtendrás la espuma típica de un buen café.

Mezclar antes de servir

¿Acaba de salir el café y ya lo pones en la taza? Craso error. Dejando reposar la infusión en la cafetera y removiendola ántes de servirla conseguirás el sabor perfecto al mezclarse la primera parte más densa con la última, de menor intensidad.

En fin, no hay que caer en obsesiones, lo importante es disfrutar de un buen café. Conociendo un poco la naturaleza de los granos y cómo afectan los procesos que intervienen, no es tan difícil preparar un café que satisfaga los gustos de cada cual.




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