Lamprea, un vampiro exquisito

Lamprea

Anterior a los dinosaurios, la lamprea es un pez de tonos grises, negros y amarillos, con cuerpo resbaladizo, cilíndrico y carente de escamas. Se distingue por su boca sin mandíbulas, con varias filas de dientes córneos dispuestos concéntricamente y con un mecanismo de ventosa ideal para extraer sangre, al rasgar con su áspera lengua la carne de las distintas especies de peces de los que se alimenta. Gusta de aguas limpias, es mala nadadora y tiene fobia a la luz.

Surgidas hace más de 400 millones de años, las lampreas se consideran los peces más antiguos del planeta, aunque taxonómicamente forman un grupo independiente. Son ovovivíparas, marinas y de agua dulce.

Nace en el río, en donde permanece durante 4-5 años en estado larvario, hasta llegar a medir unos 20 centímetros de largo. Al convertirse en adulto desciende al mar donde vivirá, entre los 200 y 500 m de profundidad, hasta llegar a la madurez sexual. Es entonces cuando, con una longitud entre 80-100 cm y un peso de hasta 1 kg, en viaje migratorio, remonta el río para desovar. El desove tiene lugar en primavera y verano en lugares poco profundos, donde construye un nido de piedras que transporta con su boca de ventosa. Después del desove, muere.

En la edad media eran consideradas un alimento delicioso. Los romanos la convirtieron en exquisitez gastronómica y diseñaron los “pescos”, que aún se conservan, para su captura en río y transportarlas vivas en ánforas a Roma, donde se convertían en bocado de emperadores y se conservaban en viveros.

El período de pesca va desde Enero hasta finales de Abril y aunque ya han desaparecido de muchos ríos, siguen gozando de merecida fama las de Arbo (que celebra la fiesta gastronómica más antigua de Galicia en su honor), las de As Neves, Salvaterra de Miño, Tui y toda la cuenca del río Miño situada por debajo del embalse de Frieira entre España y Portugal, donde tienen fama en Melgaço, Monção y Valença.

Una de las técnicas más antiguas y tradicionales de pesca de la lamprea se desarrolla en tierras gallegas, en las llamadas Pesqueiras del río Miño. Estas son muros de piedra encarados unos a otros y sujetos por hierros. Normalmente encontraremos estas pesqueiras situadas en las orillas del río o bien en una zona rocosa del mismo. El conjunto constructivo se compone de varios cuerpos llamados “poios” que dejan entre ellos unos callejones estrechos, entre los que se ubican unas redes cónicas tipo nasa o “butrones”. Los muros encarados encauzan la corriente de tal manera que obligan a la lamprea a introducirse dentro de estas redes, que los pescadores se encargan de dirigir desde lo alto.

Aparte de las pesqueiras de Arbo (donde también se captura con una malla lastrada llamada cabaceira), hay dos sistemas más: en barco con redes de deriva (lampreeiras), en el esteiro del Miño, en su desembocadura en La Guardia; y con fisga (una especie de arpón), desde unas estructuras de madera (estacadas), en el río Tea, en la zona de Salvaterra y Ponteareas. A su paso por Herbón (en Padrón), en el río Ulla se captura con redes artesanales (cangallas) desde pesqueiras.

La lamprea no pasa por una lonja y su precio se determina por la ley de la oferta y la demanda.

En Arbo, la pesca de la lamprea ha sido una actividad históricamente complementaria de la huerta o la actividad vinícola de la zona y se ha convertido en reclamo turístico y gastronómico (una docena de restaurantes del pueblo están especializados en este producto), cuyo principal escaparate es la Fiesta de la Lamprea, que se celebra a finales de abril.

Fiesta de la Lamprea en Arbo

Festa da Lamprea de Arbo

Su carne, aunque dura, es muy apreciada en Galicia. Con ella se hace empanada, se degusta guisada en su propia sangre o se cocina después de ser curada una vez abierta, ahumada y seca para su conservación fuera de la temporada de pesca. También se emplea en la cocina de Borgoña (Francia) y en este caso el plato es conocido con la denominación de Lamprea a la borgoñesa.

La lamprea, cuando se quiere conservar para su consumo después de la temporada de su pesca, se cura. Para ello, una vez limpia y abierta, se sala ligeramente, se lava y ahúma, se unta ligeramente con aceite y se seca para su conservación, manteniéndose colgada en un sitio seco y fresco hasta su consumo.

En el recetario tradicional gallego encontramos varias formas de prepararla:

Ahumada o escalada y a la brasa. Tras limpiar la lamprea (para retirar el limo o barro), se abre, se sala durante un día y se cuelga para secar y ahumar en un ‘fumeiro’ (de 3 a 7 días), habitualmente con madera de roble, encina o carballo. Después se puede preparar asada a la brasa de sarmiento (unos 15 minutos), cortada con tijeras en trozos que se asemejan a torreznos. Se aliña con cebolla cruda y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

A la bordelesa o al ‘estilo Arbo’. La lamprea se cocina con su propia sangre, además de vino blanco y tinto, cebolla, pimentón, laurel y pimienta blanca. Se deja cocer lentamente hasta que la salsa tome consistencia y se sirve acompañada de arroz blanco y picatostes.

Con fideos y tirabeques. Es una forma de guiso para comer con cuchara, que se suele preparar con lamprea seca y ahumada.

Rellena. Un rollo de lamprea ahumada, jamón, huevo duro y, a veces, pimiento morrón, cortado en lonchas. La empresa Obrador de Lamprea comercializa esta receta envasada.

Lamprea rellena del Restaurante A Rula de Arbo

Lamprea rellena del Rte. A Rula de Arbo

Frita. El pez ahumado sereboza con huevo y harina y se fríe.

Empanada. Se puede hacer con lamprea seca y ahumada o fresca.

Además de su aspecto terrorífico y antediluviano, la lamprea ha producido un buen número de anécdotas:

Esta receta de lamprea pertenece al libro “Receitas con historia,
de Alejandro Da Cuña Fernández “Cuñi”

Lamprea a la Bordalesa
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Lamprea del Arzobispo
Preparación
30 min
Cocción
1 h
Total
1 h 30 min
 
Plato: Plato principal
Cocina: Gallega
Raciones: 4
Ingredientes
  • 1 lamprea
  • 1 cebolla q
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino tinto
  • pimentón dulce
  • pimienta blanca
  • perejil
  • orégano
  • vinagre
  • aceite de oliva
  • sal
Elaboración paso a paso
  1. Se limpia la lamprea y se coloca en una cazuela de barro.

  2. Se añaden la cebolla, los ajos y el perejil picados.

  3. Se agrega un poco de pimienta blanca, pimentón dulce, orégano, sal al gusto un vaso de vino, un chorrito de vinagre y una cucharada de aceite.

  4. Cuando está todo en la cazuela, se pone al fuego, no muy fuerte, durante aproximadamente una hora, tapada.

  5.  Se va pinchando y cuando no esté demasiado dura se retira y se sirve.

En dicho libro, cuyos beneficios se dedican a fines solidarios, se recogen recetas facilitadas por personas de las parroquias de Tui, en la provincia de Pontevedra. Son recetas con un significado especial para dichas personas y vienen acompañadas de su particular historia.

Y tú ¿Odias o amas la lamprea?
¿Conoces alguna receta o alguna historia en torno a este manjar?

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