Tutorial: Almejas Gallegas

Almejas a la marinera

Muchas veces oímos hablar de almejas finas, babosas, japónicas, rubias pero ¿Cómo distinguirlas? ¿Cuáles son las mejores para cada tipo de preparación?

En los arenales gallegos se cultivan varios tipos de estos bivalvos.  Las especies que más interés ofrecen para el cultivador son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años, se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más resistente y de más fácil cultivo y se están investigando el cultivo de otras especies.

El cultivo consiste en el cuidado de los fondos (eliminando algas, estrellas, etc.), el  control de los depredadores, arado del fondo arenoso para la oxigenación del sustrato, recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles.

Todo esto se realiza  en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades según la especie.

Las larvas no se pueden captar en colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de semilla natural u obtenida en criadero.

Veamos como diferenciar los diferentes tipos de almejas de forma fácil.

Almeja fina o san (Ruditapes decussatus): Es la famosa almeja de Carril. De forma ovalada, el color de sus valvas varía en función del tipo de arena en el que se cría y puede oscilar entre marrón oscuro y blanco, pasando por el gris. A diferencia de otras variedades, cuenta con dos sifones independientes y más largos, pudiendo llegar a enterrarse hasta 30 cm. La concha de esta almeja tiene unas líneas radiales en vertical y otras concéntricas en horizontal, dibujando pequeños cuadraditos. Es la quemás tiempo permanece viva fuera del agua. Esta almeja se come cruda con un poco de limón, aunque acepta todo tipo de preparaciones. Esta variedad es totalmente autóctona de Galicia y su sabor es exquisito.

Almeja fina

 

Almeja babosa o blanca (Venerupis pullastra): Sus valvas son de color normalmente crema o gris pálido con motas de tonalidades más intensas. Tiene unas líneas que se dibujan en la concha paralelas al borde y en uno de los lados presentan casi un angulo recto. Es más alargada y de menor tamaño que la fina. Los sifones son cortos y se encuentran completamente unidos entre sí y esta característica es la clave más rápida para diferenciarlas de las otras almejas. Además esto hace que no puedan enterrarse a mucha profundidad, resistiendo en peores condiciones las mareas bajas. Tiene una calidad similar a la almeja fina y es más delicada que otras almejas. Es la más recomendada para comerla a la marinera.

Almeja babosa

 

Almeja rubia (Venerupis rhomboides): Es la mas fácil de reconocer por el color amarillo claro, rojizo o morado de sus valvas, que además son más lisas y brillantes que las valvas de las almejas fina y blanca. Su caparazón presenta un dibujo en forma de zigzag que se distribuye de manera irregular. La almeja rubia es la variedad gallega más económica, aunque su calidad es extraordinaria. Su carne es más dura, por lo que resiste muy bien la cocción y se utiliza habitualmente para platos como guisos, arroces, a la marinera, etc. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es autóctona, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.

Almeja rubia

Tortos, cornicha, picuda, bicuda (Spisula solida): ( según la zona de Galicia tiene un nombre u otro) Es una almeja pequeña de diferentes colores y en su concha presentan líneas que se interrumpen formando estrías, sobretodo en color marrón. Los sifones están juntos y son cortos. Fácil de distinguir una vez abierta por el color interior de su concha. Su uso culinario también es en guisos, arroces,etc.

Almeja picuda

Las almejas pueden  consumirse de infinidad de maneras: frescas, a la marinera, con arroz, con fideos, con habas, guisos de pescados … incluso la almeja fina es ideal para degustar cruda con un chorrito de limón.




Almejas a la marinera
Imprimir
Almejas a la marinera
Preparación
20 min
Cocción
20 min
Total
40 min
 
Plato: Entrante
Cocina: Gallega
Raciones: 4 raciones
Ingredientes
  • 1 Kg. de almejas
  • 2 dientes de ajo sin germen
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharadita de pimentón dulce y picante
  • 1/2 vaso de vino blanco de calidad
  • 2 ramitas de perejil picado
  • hebras de azafrán
  • aceite de oliva virgen
  • agua
  • sal
Elaboración paso a paso
  1. Lavamos las almejas y las colocamos en un recipiente grande con agua fría y abundante sal gruesa. De este modo soltarán toda la arena que puedan tener dentro. Dejamos en este agua durante un par de horas. Escurrimos y lavamos de nuevo para retirar la sal que pueda haberse quedado sobre las conchas.

  2. En una cazuela baja ponemos un poco de agua y la hoja de laurel. Una vez que comience a hervir echamos algunas almejas, tapamos y dejamos que se abran. Retiramos a otro recipiente y seguimos el proceso hasta abrirlas todas. Reservamos el agua de cocción colada.

  3. En una cazuela con aceite de oliva, rehogamos la cebolla, el ajo y el perejil finamente picados.

  4. Agregamos la harina y cocinamos un poco removiendo bien para que pierda su sabor a harina cruda.

  5. Añadimos el pimentón y el azafrán y dejamos que tuesten un poco, cuidando de que no se quemen.

  6. Regamos con el vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore.

  7. Añadimos el agua de la cocción de las almejas, removiendo para que espese la salsa y quede fina y sin grumos.

  8. Rectificamos de sal y dejamos cocer unos diez minutos.

  9. Por último incorporamos las almejas, moviendo la cazuela para que se impregnen bien con la salsa y cocemos durante tres o cuatro minutos más.

  10. Dejamos reposar unos minutos y servimos con un buen trozo de pan y un buen vino blanco, preferiblemente albariño.

Notas de la Receta

Es fundamental el lavado de las almejas para no estropear el plato con desagradables arenas.

Es preferible realizar esta receta en cazuela de barro.

 

Amazon Premium Envío gratis y mucho más.

Espacio ilimitado para fotos y series gratis

¿Cómo te gustan las almejas? ¿Conoces alguna receta deliciosa?
Déjalo en tu comentario

(Visitado 171 veces, 1 visitas hoy. 6.474 visitas a todos los artículos.)

Categorías: ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies